L’olio di oliva extravergine taggiasco
Dagli argentei uliveti vengono raccolte le olive con il sistema della bacchiatura o ramatura. Successivamente nei frantoi, avviene la frangitura, con la riduzione delle olive in pasta, distribuita poi negli sportini sistemati in strati e sottoposti a spremitura; il risultato è l'olio extravergine di oliva, un prodotto locale, eccellente, ricercato.
Le origini della coltura dell’olivo nell’estremo Ponente ligure sono pre-romane e risalgono alle tecniche introdotte dai greci di Marsiglia a partire dal 590 a. C. che consistevano nell’innesto di olivo domestico sugli olivi selvatici spontanei della macchia mediterranea.
Gli alberi sono solitamente alti 10-15 metri, presentano un grosso tronco e possono contareanche alcuni secoli di vita. Il ciclo produttivo si svolge nei mesi di novembre e dicembre in base alle annate, la raccolta delle olive avviene mediante l’abbacchiatura, percuotendo i rami carichi di frutta, una volta questo procedimento veniva fatto con una lunga pertica di legno, oggi grazie alle nuove tecnologie si usa sempre un bastone che ha un pettine all’estremità la quale viene alimentata da una batteria o da un compressore.
Le olive sono raccolte dalle reti stese ai piedi degli alberi, quindi si procede alla mondatura per ripulire dalle foglie e da altre impurità. Questa fase di lavorazione viene fatta precedentemente a mano dove le olive grandi vengono separate per essere messe in salamoia, poi viene usato uno strumento chiamato chitarra.
Completata la mondatura, le olive vengono misurate (pesate) e travasate in sacchi di iuta e quindi avviate al frantoio. L’olio ottenuto da olive Taggiasche è noto per il piu’ basso grado di acidità presente sul mercato che di solito non supera 0,4%.
Il sapore è dolcemente corposo, rotondo, con vellutati retrogusti di mandorla, il colore è dorato velato.
